第46回（2011年）ジャン-マリー・ゴーティエ氏による「クラシックをベースにした＜ホテル・デュ・パレ＞の料理・バスクの海と山のテロワール料理」＜A：第1講習14種＞

第46回現代フランス料理技術特別講習会＜A：第1講習・2日間・14ルセット＞
名門＜ホテル・デュ・パレ＞の名シェフ、ジャン-マリー・ゴーティエ氏（M.O.F.）による熱き思いを秘めた、エレガントで特徴あるルセット・テロワール　～クラシックをベースにした＜ホテル・デュ・パレ＞の料理、バスクの海と山のテロワール料理～　（バスク地方ビアリッツ）

講師：ジャン-マリー・ゴーティエ氏

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

1. Velouté Eugénie, Crevettes Bouquets, Royale et Champignons（PP）
   ヴルーテ・ユージェニー、クルヴェット・ブーケ、ロワイヤル・エ・シャンピニョン
   
   
2. Œuf Neige en Croque, Coulis de Piquillos et Chorizo（PS）
   ウフ・ネージュ・アン・クロック、クーリ・ド・ピキーリョ・エ・チョリゾ
   
   
3. Sardines Farcies au Fromage de Chèvre, Petite Salade aux Herbes（PP）
   サルデイン・ファルシ・オ・フロマージュ・ド・シェーブル、プティット・サラッド・オ・ゼルブ
   
   
4. Rouget en Filets Poêlés, Chipirons et Riz Crémeux, Sauce à l’Encre au Piment d’Espelette（RB）
   ルージェ・アン・フィレ・ポワレ、シピロン・エ・リ・クレムー、ソース・ア・ランクル・オ・ピマン・デスプレット
   
   
5. Filet de Veau à la Façon « d’Espelette », Piquillos à la Basquaise（RB）
   フィレ・ド・ヴォー・ア・ラ・ファソン《デスプレット》、ピキーリョ・ア・ラ・バスケーズ
   
   
6. Poularde de Landes sa Poitrine Poché et sa Cuisse Rôti au Foie Gras, Asperge Verte et Endive（PP）
   プーラルド・ド・ランド、サ・ポワトリーヌ・ポッシェ・エ・サ・キュイッス・ロティ・オ・フォワ・グラ、アスペルジュ・ヴェルト・エ・アンディーヴ
   
   
7. Crème Prise de Marron et Cognac aux Mutxu（PP）
   クレーム・プリーズ・ド・マロン・エ・コニャック・オ・ムシュー
   
   
8. Crème de Haricots Tarbais, Lardons de Magret de Canard, Huile d’Olive et Piments d’Espelette（RB）
   クレーム・ド・アリコ・タルベ、ラルドン・ド・マグレ・ド・カナール、ユイル・ドリーヴ・エ・ピマン・デスプレット
   
   
9. Rosace de Coquilles Saint-Jacques en Gelée de Grenade, Compotée d’Oignons Doux et Patates Douces à la Vanille（PS）
   ロザス・ド・コキーユ・サン・ジャック・アン・ジュレ・ド・グルナード、コンポテ・ドニヨン・ドゥー・エ・パタート・ドゥース・ア・ラ・ヴァニーユ
   
   
10. Tarte Basquaise au Jambon de la Vallée des Aldudes（RB）
    タルト・バスケーズ・オ・ジャンボン・ド・ラ・ヴァレ・デ・ザルデュード
    
    
11. Cabillaud Poché à l’Huile d’Olive, Pommes de Terre en Tortilla, Marinade d’Olives et Câpres（PS）
    カビヨー・ポッシェ・ア・ユイル・ドリーヴ、ポム・ド・テール・アン・トルティーヤ、マリナード・ドリーヴ・エ・カープル
    
    
12. Dodine de Pintade à l’Armagnac, Sauce Salmis, Raisins, Abricots, Poire au Vin Blanc Moelleux（PP）
    ドディーヌ・ド・パンタード・ア・ラルマニャック、ソース・サルミ、レザン、アブリコ、ポワール・オ・ヴァン・ブラン・ムワルー
    
    
13. Feuilletée à la Poire Caramélisée, Sauce Chocolat（PS）
    フイユテ・ア・ラ・ポワール・カラメリゼ、ソース・ショコラ
    
    
14. Duo de Marrons et Pommes à l’Armagnac（PP）
    デュオ・ド・マロン・エ・ポム・ア・ラルマニャック
    

（RB）… バスク地方料理 　
（PS）… 講師のスペシアリテ
（PP）… ホテル・デュ・パレの料理

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

• 講習会はプロの方に向けて開催したものです。「ルセット・コレクション」の内容も専門用語が含まれます。
• 料理名、材料はフランス語と日本語で表記、プロセスは日本語表記です。
• 料理の写真は講習会の記録として残したもので、高品質でないことをご了承の上、ドレッサージュの参考にしてください。
• 購入されたルセットは、7日間以内に登録されたメールアドレスへお送りさせていただきます。

フランス文化を識る会　ホームぺージ：https://www.acfrance.com/

第46回現代フランス料理技術特別講習会　特設ページ：https://www.acfrance.com/french/46e/