第46回（2011年）ジャン-マリー・ゴーティエ氏による「クラシックをベースにした＜ホテル・デュ・パレ＞の料理・バスクの海と山のテロワール料理」＜B：第2講習14種＞

第46回現代フランス料理技術特別講習会＜B：第2講習・2日間・14ルセット＞
名門＜ホテル・デュ・パレ＞の名シェフ、ジャン-マリー・ゴーティエ氏（M.O.F.）による熱き思いを秘めた、エレガントで特徴あるルセット・テロワール　～クラシックをベースにした＜ホテル・デュ・パレ＞の料理、バスクの海と山のテロワール料理～　（バスク地方ビアリッツ）

講師：ジャン-マリー・ゴーティエ氏

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1. Garbure de Saint-Jean Pied de Porc（RB）
   ガルビュール・ド・サン・ジャン・ピエ・ド・ポール　
   
   
2. Piperade Glacée et Œuf Poché, Copeaux de Jambon Basque de la Vallée des Aldudes（RB）
   ピペラード・グラッセ・エ・ウフ・ポッシェ、コポー・ド・ジャンボン・バスク・ド・ラ・ヴァレ・デ・ザルデュード
   
   
3. Manzana au Crabe, à l’Estragon et Sauce César（PP）
   マンザナ・オ・クラブ、ア・レストラゴン・エ・ソース・セザール
   
   
4. Bar aux Cèpes, Pruneaux au Lard au Bois de Cannelle, Sauce au Vin Rouge de l’Impératrice（PS）
   バール・オ・セープ、プリュノー・オ・ラール・オ・ボワ・ド・カネル、ソース・オ・ヴァン・ルージュ・ド・ランペラトリス
   
   
5. Poitrine de Pigeonneau Farcie au Foie Gras Rôtie, Canapé Garni d’une Concassée de Champignons
   d’Automne et Béatilles, Sauce Salmis（PP）
   ポワトリンヌ・ド・ピジョノー・ファルシィ・オ・フォワ・グラ・ロティ、カナッペ・ガルニ・デュンヌ・コンカッセ・ド・シャンピニョン・ドートンヌ・エ・ベアティ－ユ、ソース・サルミ
   
   
6. Pâté Chaud de Porc Basque, Sauce Civet et Beurre Mousseux, Salade Amer（PP）
   パテ・ショー・ド・ポール・バスク、ソース・シヴェ・エ・ブール・ムスー、サラッド・アメール
   
   
7. Gâteau Basque à la Cerise（RB）
   ガトー・バスク・ア・ラ・スリーズ
   
   
8. Endives au Jambon en fin Velouté au Coquilles Saint-Jacques（PS）
   アンディーブ・オ・ジャンボン・アン・ファン・ヴルーテ・オ・コキーユ・サン・ジャック
   
   
9. Terrine de Bar à la Biscayenne au Raisin, Salade de Pois Chiches à la Catalane（RB）
   テリーヌ・ド・バール・ア・ラ・ビスカイエンヌ・オ・レザン、サラッド・ド・ポワ・シシュ・ア・ラ・カタランヌ
   
   
10. Duo de Haricot Vert et Ananas aux Crevettes, Vinaigrette Piña Colada（PS）
    デュオ・ド・アリコ・ベール・エ・アナナス・オ・クルヴェット、ヴィネグレット・ピニャ・コラーダ
    
    
11. Barbue Rôtie, Carottes aux Amandes et à l’orange, Oignons Glacés et Jus de Rôti（PP）
    バルビュ・ロティ、キャロット・オ・ザマンド・エ・ア・ロランジュ、オニオン・グラッセ・エ・ジュ・ド・ロティ
    
    
12. Poulet Fermier Sauté Façon Basquaise, Riz au Piment Doux et Chorizo（RB）
    プーレ・フェルミエ・ソテ・ファソン・バスケーズ、リ・オ・ピマン・ドゥー・エ・チョリゾ
    
    
13. Chouquette aux Marrons, Sauce au Chocolat（PS）
    シューケット・オ・マロン、ソース・オ・ショコラ
    
    
14. Impératrice au Chocolat Amer, Sauce Café（PP）
    アンペラトリス・オ・ショコラ・アメール、ソース・カフェ
    

（RB）… バスク地方料理 　
（PS）… 講師のスペシアリテ
（PP）… ホテル・デュ・パレの料理

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• 講習会はプロの方に向けて開催したものです。「ルセット・コレクション」の内容も専門用語が含まれます。
• 料理名、材料はフランス語と日本語で表記、プロセスは日本語表記です。
• 料理の写真は講習会の記録として残したもので、高品質でないことをご了承の上、ドレッサージュの参考にしてください。
• 購入されたルセットは、7日間以内に登録されたメールアドレスへお送りさせていただきます。

フランス文化を識る会　ホームぺージ：https://www.acfrance.com/

第46回現代フランス料理技術特別講習会　特設ページ：https://www.acfrance.com/french/46e/