第56回（2021年）ルノー・オージエ氏による「経験とエスプリを込め提案する、クラシックとコンクールテーマによるルセット」＜A：第1講習12種＞

第56回現代フランス料理技術特別講習会＜A：第1講習・2日間・12ルセット＞
「ドメーヌ・レ・クレイエール」を始めとした星付きレストランで修業を積み、現在は「トゥールダルジャン東京」のエグゼクティブ・シェフとして 活躍しているルノー・オージエ氏が経験とエスプリを込め提案する、クラシックとコンクールテーマのルセット24種～エスコフィエへのオマージュ、グルノーブルへの想い、ジビエへの礼賛～

講師：ルノー・オージエ氏

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1. Langoustine coraillée en carpaccio, bavarois de céleri rave et sauce aux citrons confits
   ラングスティンヌ・コライエ・アン・カルパッチョ、バヴァロア・ドゥ・セルリ・ラヴ・エ・ソース・オ・シトロン・コンフィ
   
   
2. Foie gras poché au bouillon de foin, au ravioli du Dauphiné et carottes de couleurs braisées
   フォア・グラ・ポッシェ・オ・ブイヨン・ドゥ・フォワン、オ・ラヴィオリ・デュ・ドフィネ・エ・キャロット・ドゥ・クルール・ブレゼ
   
   
3. Matsukawakarei au Chambertin, topinambour cuit en papillote et glycine tubéreuse confite
   マツカワカレイ・オ・シャンベルタン、トピナンブール・キュイ・アン・パピヨット・エ・グリシン・チュベルーズ・コンフィット
   
   
4. Autour de l’endive　Rascine d’endive cuite au jus, cornet de chicon à son alcool et feuille d’endive rouge au cidre de pomme
   オトゥール・ドゥ・ランディーヴ　ラシンヌ・ダンディーヴ・キュイット・オ・ジュ、コルネ・ドゥ・シコン・ア・ソン・ナルコール・エ・フォイユ・ダンディーヴ・ルージュ・オ・シードル・ドゥ・ポム
   
   
5. Biche en croûte de pomme de terre paillasson, gnocki de butternuts et sauce baie de mai
   ビッシュ・アン・クルート・ドゥ・ポム・ドゥ・テール・パヤソン、ニョッキ・ドゥ・バターナッツ・エ・ソース・べ・ドゥ・メ
   
   
6. Marron ardéchois en suprême, biscuit à la poudre d’égoma et glace Whisky Cragganmore
   マロン・ナルデショワ・アン・シュプレーム、ビスキュイ・ア・ラ・プードル・デゴマ・エ・グラス・ウィスキー・クラガンモア
   
   
7. Sériole fumée au bois de chêne, crémeux de carottes au poivre de Tasmanie et coulis de persil
   セリオル・フュメ・オ・ボワ・ドゥ・シェヌ、クレムー・ドゥ・キャロット・オ・ポワーブル・ドゥ・タスマニー・エ・クーリ・ドゥ・ペルジル
   
   
8. Pithiviers de faisan, foies gras, embeurrée de chou vert au lard poivrée et gastrique de dekopon
   ピティヴィエ・ドゥ・フェザン、フォア・グラ、アンブーレ・ドゥ・シュ・ヴェール・オ・ラール・ポワヴレ・エ・ガストリック・ドゥ・デコポン
   
   
9. Aile de raie à la Grenobloise, mousseline de marrons et persil tubéreux en persillade
   エル・ドゥ・レ・ア・ラ・グルノブロワーズ、ムスリーヌ・ドゥ・マロン・エ・ペルジル・チュヴェルー・アン・ペルジヤード
   
   
10. Rognon de veau grillé dans son gras au parfum d’herbes et sauce Bordelaise au beurre Bercy
    ロニョン・ドゥ・ヴォー・グリエ・ダン・ソン・グラ・オ・パルフュム・デルブ・エ・ソース・ボルドゥレーズ・オ・ブール・ベルシー
    
    
11. Filet de boeuf à la ficelle, gratin de crozets au Reblochon et sauce Robert
    フィレ・ドゥ・ブッフ・ア・ラ・フィセル、グラタン・ドゥ・クロゼ・オ・ルブロション・エ・ソース・ロベール
    
    
12. Fruits confits dans une Royale de pain d’épices et cappuccino de gianduja
    フリュイ・コンフィ・ダン・ジュヌ・ロワイヤル・ドゥ・パン・デピス・エ・カプチーノ・ドゥ・ジャンドゥーヤ
    

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• 講習会はプロの方に向けて開催したものです。「ルセット・コレクション」の内容も専門用語が含まれます。
• 料理名、材料はフランス語と日本語で表記、プロセスは日本語表記です。
• 料理の写真は講習会の記録として残したもので、高品質でないことをご了承の上、ドレッサージュの参考にしてください。
• 購入されたルセットは、7日間以内に登録されたメールアドレスへお送りさせていただきます。

フランス文化を識る会　ホームぺージ：https://www.acfrance.com/

第56回現代フランス料理技術特別講習会　特設ページ：https://www.acfrance.com/french/56e/