第42回（2007年）ステファン・ココズカ氏による「ブルターニュ料理と氏のスペシアリテ」＜A：第1講習・12種＞

第42回現代フランス料理技術特別講習会＜A：第1講習・2日間・12ルセット＞
美食家キュルノンスキーがフランス料理の宝庫、美食の国と称賛したブルターニュ地方。その料理の継承者として高く評価されている、ステファン・ココズカ氏による、ブルターニュ料理と氏のスペシアリテ36種（ブルターニュ地方パンポール）

講師：ステファン・ココズカ氏

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1. Composé de foie gras et crabe aux poivrons, crème coraillée à la mangue（E）
   コンポゼ・ド・フォワ・グラ　エ・クラブ　クレーム・コライエ・マング
   
   
2. Petite soupe de coquillages au safran et vermicelles de légumes（S）
   プティット・スープ・ド・コキアージュ・オ・サフラン　ヴェルミセル・ド・レギューム
   
   
3. Pot au feu de lotte au jus de poule（P）
   ポトフー・ド・ロット　ジュ・ド・プール
   
   
4. Dos de lieu de pays rôti en croûte viennoise,vinaigrine au porto（P）
   ド・ド・リュー・ロティ・アン・クルート・ヴィエノワーズ　
   ヴィネグリン・オ・ポルト
   
   
5. Noisette d’agneau mi fumé au cacao, risotto aux piments（V）
   ノワゼット・ダニョー・ミ・フュメ・カカオ　リゾット・ピマン
   
   
6. Pomme à la pomme（D）
   ポム・ア・ラ・ポム
   
   
7. Panaché de Saint Jacques et langoustines en feuille de choux et miroir de poisson（E）
   パナッシェ・ド・サンジャック・エ・ラングスティーヌ・アン・フイユ・ド・シュー　
   ミロワール・ド・ポワッソン
   
   
8. Huître au pomme de Bretagne（E）
   ユイットル・オ・ポム・ド・ブルターニュ
   
   
9. Composé de homard et saint Jacques aux cocos de paimpol, jus à la lié de vin（P）
   コンポゼ・ド・オマール・エ・サンジャック
   オ・ココス・ド・パンポール ジュ・ア・ラ・リエ・ド・ヴァン
   
   
10. Suprême de Bar grillé sous la peau étuvée de fenoul et marinade de poivrons, crème à l’ail douce（P）
    シュプレーム・ド・バール・グリエ　エチュベ・ド・フヌイユ
    エ・マリナード・ド・ポワブロン　クレーム・ア・ライユ
    
    
11. Civet de canard au vin et baies de cassis et ses tagliatelles au beurre de noix（V）
    シベ・ド・カナール・オ・ヴァン・エ・カシス・エ・タリアテレ・オ・ブール・ド・ノワ
    
    
12. Feuilleté cacao aux deux chocolats（D）
    フイユテ・カカオ・オ・ドゥー・ショコラ
    

（E）… アントレ
（S）… スープ
（P）… 魚介料理
（V）… 肉料理
（D）… デセール

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• 講習会はプロの方に向けて開催したものです。「ルセット・コレクション」の内容も専門用語が含まれます。
• 料理名、材料はフランス語と日本語で表記、プロセスは日本語表記です。
• 料理の写真は講習会の記録として残したもので、高品質でないことをご了承の上、ドレッサージュの参考にしてください。
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フランス文化を識る会　ホームぺージ：https://www.acfrance.com/

第42回現代フランス料理技術特別講習会　特設ページ：https://www.acfrance.com/french/42e/