第42回（2007年）ステファン・ココズカ氏による「ブルターニュ料理と氏のスペシアリテ」＜C：第3講習・12種＞

第42回現代フランス料理技術特別講習会＜C：第3講習・2日間・12ルセット＞
美食家キュルノンスキーがフランス料理の宝庫、美食の国と称賛したブルターニュ地方。その料理の継承者として高く評価されている、ステファン・ココズカ氏による、ブルターニュ料理と氏のスペシアリテ36種（ブルターニュ地方パンポール）

講師：ステファン・ココズカ氏

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1. Composé de saint Jacques et foie gras en crème chocolates épicé（E）
   コンポゼ・ド・サンジャック・エ・フォワ・グラ・アン・クレーム・ショコラ・エピセ
   
   
2. Potage parmentier aux huîtres creuses（S）
   ポタージュ・パルマンティエ・オ・ユイットル・クルーズ
   
   
3. Lotte rôtie au lard et gratin de shi-take（P）
   ロット・ロティ・オ・ラール・エ・グラタン・ド・シイタケ
   
   
4. Pavé de bar sauté, jus de veau reduit à l’americaine, pomme de terre farcie à l’ancienne（P）
   パヴェ・ド・バール・ソテ、ジュ・ド・ヴォー・レデュイ・アメリケーヌ、ポム・ド・テール・ファルシ・ランシエンヌ
   
   
5. Crépinettes de canard au sarrasin（V）
   クレピネット・ド・カナール・オ・サラザン
   
   
6. Fondant au chocolat（D）
   フォンダン・オ・ショコラ
   
   
7. Marinière de pétoncles（E）
   マリニエール・ド・ペトンクル
   
   
8. Hure de canard aux artichauts, vinaigrette de poivrons（E）
   ユール・ド・カナール・オ・アルティショー、ヴィネグレット・ド・ポワヴロン
   
   
9. Ragoût de coquillages et crustacés sauce safranée（P）
   ラグー・ド・コキアージュ・エ・クリュスタッセ・ソース・サフラネ
   
   
10. Dos de cabillaud rôti au caramel de poivre sechuan（P）
    ド・ド・カビオー・ロティ・オ・カラメル・ド・ポワヴル・セシュアン
    
    
11. Le Mignon de porc à l’andouille,jus au cacao,gratin de navets au paprika（V）
    ル・ミニヨン・ド・ポール・ア・ランドゥイユ、ジュ・オ・カカオ、グラタン・ド・ナヴェ・オ・パプリカ
    
    
12. Poêlée de fruits frais au miel de tilleul, tour de poivre et huile d’olive en chaud froid de citron（D）
    ポワレ・ド・フリュイ・フレ・オ・ミエル・ド・ティユル、トゥール・ド・ポワヴル エ・ユイル・ドリーブ・アン・ショー・フロワ・ド・シトロン
    

（E）… アントレ
（S）… スープ
（P）… 魚介料理
（V）… 肉料理
（D）… デセール

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• 講習会はプロの方に向けて開催したものです。「ルセット・コレクション」の内容も専門用語が含まれます。
• 料理名、材料はフランス語と日本語で表記、プロセスは日本語表記です。
• 料理の写真は講習会の記録として残したもので、高品質でないことをご了承の上、ドレッサージュの参考にしてください。
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