第44回（2009年）ジェラール・コム氏による「豊かで品格のあるロワール地方料理・ブルターニュ地方料理」＜B：第2講習12種＞

第44回現代フランス料理技術特別講習会＜B：第2講習・2日間・12ルセット＞
アシエットに讃える、ロワール河流域の肥沃な大地と大西洋・英仏海峡の海の恵み　～豊かで品格のあるロワール地方料理、ブルターニュ地方料理～（ロワール地方）

講師：ジェラール・コム氏

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1. La soupe de potiron en raviole de tourteau, noix de coquille Saint Jacques poêlée（G *）
   スープ・ド・ポティロン、トゥルトーのラヴィオル、サン・ジャック・ポワレ
   
   
2. Le « Zéphyr » de homard et de coquilles Saint Jacques, velours de panais, jus de crutstacés（G *） 
   «ゼファー»・ド・オマール・エ・ド・コキーユ・サン・ジャック、ヴルール・ド・パネ、ジュ・ド・クリュスタセ
   
   
3. Le bar en chaud cru, petits légumes primeur,émulsion au crémant de Loire et coquillages（G *）
   バール・アン・ショー・クリュ、プティ・レギューム・プリムール、エミュルジョン・オ・クレマン・ド・ロワール・エ・コキヤージュ
   
   
4. Le fin croquant de rouget et de maquereau, crème de chèvre frais aux aromates, sauce Diable（B）
   クロッカン・ド・ルージェ・エ・ド・マクロー、クレーム・ド・シェーヴル・フレ・オ・アロマット、ソース・ディアブル
   
   
5. Le canard au sang de « Challans » rôti, figues farcies au foie gras, noix caramélisées à la cassonade（G *）
   カナール・オ・サン・ド«シャラン»ロティ、フィグ・ファルシィ・オ・フォワ・グラ、ノワ・カラメリゼ・ア・ラ・カソナード
   
   
6. La pomme de verger en variation, cappuccino au sabayon de cidre et calvados （G *）
   ポム・ド・ヴェルジェ・アン・ヴァリアシオン、カプシーノ・オ・サバイヨン・ド・シードル・エ・カルヴァドス
   
   
7. Le biscuit de coquille Saint Jacques, crème de cresson de fontaine（B）
   ビスキュイ・ド・コキーユ・サン・ジャック、クレーム・ド・クレソン・ド・フォンテーヌ
   
   
8. Le foie gras de canard « légèrement fumé »、Poêlé de pommes et d’artichauts, au vinaigre de cidre（G *）
   フォワ・グラ・ド・カナール、« レジェルマン・フュメ»、ポワレ・ド・ポム・エ・ダルティショー、オ・ヴィネグル・ド・シードル
   
   
9. Les croustillants de langoustines au Nouilly（G *）
   クルスティヤン・ド・ラングスティーヌ・オ・ヌイリー
   
   
10. La sole « Emilie » de petit bateau au fumet de langoustine, raviole ouverte de morilles à la crème（G *）
    ソル«エミリー» ・ド・プティ・バトー・オ・フュメ・ド・ラングステーヌ、ラヴィオル・ウーヴェルト・ド・モリーユ・ア・ラ・クレーム
    
    
11. La géline de Volaille< Bresse> rôtie à la cocotte, crêtes de coq, jus au vin des Coteaux du Layon（G *）
    ジェリーヌ・ド・ヴォライユ＜ブレス＞、ロティ・ア・ラ・ココット、クレット・ド・コック、ジュ・オ・ヴァン・デ・コトー・デュ・レイヨン
    
    
12. La coque de chocolat noir à l’ananas et aux fraises, infusion chaude au Rhum et gingembre（G *）
    コック・ド・ショコラ・ノワール、アナナス・エ・フレーズ、ラム酒とジャンジャンブルのアンフュジオン 　
    

（G）…＜シャトー・ド・ノワリヨー****＞のガストロノミック料理
（B）…＜シャトー・ド・ノワリヨー****＞のビストロ料理
（*）… ジェラール・コム氏のスペシアリテ

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• 講習会はプロの方に向けて開催したものです。「ルセット・コレクション」の内容も専門用語が含まれます。
• 料理名、材料はフランス語と日本語で表記、プロセスは日本語表記です。
• 料理の写真は講習会の記録として残したもので、高品質でないことをご了承の上、ドレッサージュの参考にしてください。
• 購入されたルセットは、7日間以内に登録されたメールアドレスへお送りさせていただきます。

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第44回現代フランス料理技術特別講習会　特設ページ：https://www.acfrance.com/french/44e/