第56回（2021年）ルノー・オージエ氏による「経験とエスプリを込め提案する、クラシックとコンクールテーマによるルセット」＜B：第2講習12種＞

第56回現代フランス料理技術特別講習会＜B：第2講習・2日間・12ルセット＞
「ドメーヌ・レ・クレイエール」を始めとした星付きレストランで修業を積み、現在は「トゥールダルジャン東京」のエグゼクティブ・シェフとして 活躍しているルノー・オージエ氏が経験とエスプリを込め提案する、クラシックとコンクールテーマのルセット24種～エスコフィエへのオマージュ、グルノーブルへの想い、ジビエへの礼賛～

講師：ルノー・オージエ氏

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1. Truite saumonée marinée aux jus d’agrumes et grosse asperge blanche grillée en vinaigrette à l’aneth
   トリュイット・ソモネ・マリネ・オ・ジュ・ダクリュム・エ・グロス・アスペルジュ・ブランシュ・グリエ・アン・ヴィネグレット・ア・ラネット
   
   
2. Savarin de dorade, crevette kuruma, sole et sauce au hareng fumé à la laitue
   サヴァラン・ドゥ・ドラッド、クルヴェット・クルマ、ソル・エ・ソース・オ・アラン・フュメ・ア・ラ・レチュ
   
   
3. Cardons gratinés au Beaufort, dés de moëlle et jeunes pousse à l’huile de tournesol bio
   カルドン・グラティネ・オ・ボーフォール、デ・ドゥ・モワル・エ・ジュンヌ・プス・ア・リュイル・ドゥ・トゥルヌソル・ビオ
   
   
4. Ris de veau au vin jaune, pommes de terre à la boulangère et julienne de salsifis au ajowan
   リ・ド・ヴォー・オ・ヴァン・ジョーヌ、ポム・ドゥ・テール・ア・ラ・ブランジェール・エ・ジュリエンヌ・ドゥ・サルシフィ・オ・アジョワン
   
   
5. Canapé de chapon masqué de farce à gratin en écaillées de champignons de Paris et jus au sapin
   カナペ・ドゥ・シャポン・マスケ・ドゥ・ファルス・ア・グラタン・アン・エカイエ・ドゥ・シャンピニオン・ドゥ・パリ・エ・ジュ・オ・サパン
   
   
6. Citron boyée en crème, mousse de fenouil et sablé à la poudre de combawa
   シトロン・ボワイエ・アン・クレーム、ムス・ドゥ・フヌイユ・エ・サブレ・ア・ラ・プードル・ドゥ・コンバワ
   
   
7. Omble chevalier en chaud-froid de cresson, gelée de court-bouillon et sauce gribiche
   オンブル・シュバリエ・アン・ショ‐フロワ・ドゥ・クレソン、ジュレ・ドゥ・クール‐ブイヨン・エ・ソース・グリビッシュ
   
   
8. Foie gras en marbré à la prune, sablé aux poivres de cassis et éclats de fenouil
   フォア・グラ・アン・マルブレ・ア・ラ・プリュンヌ、サブレ・オ・ポワーブル・ドゥ・カシス・エクラ・ドゥ・フヌイユ
   
   
9. Zuwai à la Diplomate, diarole d’échalote et moules du Mont-Saint-Michel en cromesquis
   ズワイ・ア・ラ・ディプロマト、ディアロル・デシャロット・エ・ムール・デュ・モン‐サン‐ミッシェル・アン・クロメスキ
   
   
10. Lotte à la kokotxa montée au beurre d’escargot, pétales de navet au safran garnies d’aubergine au chorizo
    ロット・ア・ラ・ココチャ・モンテ・オ・ブール・デスカルゴ、ペタル・ドゥ・ナヴェ・オ・サフラン・ガルニ・ドーベルジンヌ・オ・チョリゾ
    
    
11. Rable de lièvre à la Royale, palets de betterave dans une mélasse et compotée de chou rouge aux pommes
    ラブル・ドゥ・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル、パレ・ドゥ・ベットラーヴ・ダン・ジュヌ・メラス・エ・コンポテ・ドゥ・シュ・ルージュ・オ・ポム
    
    
12. Chocolat Tanzanie avec une pointe de budo sansho, coeur de framboise et feuillantine pralinéeショコラ・タンザニー・アヴェック・ポワント・ドゥ・ブドー・サンショウ、クール・ドゥ・フランボワーズ・エ・フイヤンティーヌ・プラリネ
    

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• 講習会はプロの方に向けて開催したものです。「ルセット・コレクション」の内容も専門用語が含まれます。
• 料理名、材料はフランス語と日本語で表記、プロセスは日本語表記です。
• 料理の写真は講習会の記録として残したもので、高品質でないことをご了承の上、ドレッサージュの参考にしてください。
• 購入されたルセットは、7日間以内に登録されたメールアドレスへお送りさせていただきます。

フランス文化を識る会　ホームぺージ：https://www.acfrance.com/

第56回現代フランス料理技術特別講習会　特設ページ：https://www.acfrance.com/french/56e/